Strong flour là gì

     

Trong các vật liệu cơ bạn dạng để làm cho bánh, bột chắc hẳn rằng là nguyên vật liệu cần phải nói tới đầu tiên. Kiến thức về những loại bột và cách sử dụng, ví như nói dông dài dĩ nhiên đủ viết cả quyển sách. Bài viết này của mình thì công ty yếu nhằm mục tiêu mục đích trình làng và phân biệt những loại bột cơ bạn dạng & hay được dùng trong có tác dụng bánh với nấu nướng nói chung, nên tin tức đưa ra là phần lớn điểm chính & đặc biệt nhất, cố gắng ngắn gọn đến khi hết mức có thể, nếu có ở đâu chưa thật ổn thì dựa vào mọi người góp ý thêm nhé :)

*

Nói về bột trong làm bánh, trước khi phân loại có lẽ rằng nên gồm đôi mẫu về Gluten với Protein. Đối với một bạn thợ làm cho bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ rằng hàm lượng Gluten/Protein là giữa những yếu tố đặc trưng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Mà lại nếu gặp nước thì những chuỗi protein này đã “chuyển hóa” thành dạng gai Gluten. Tiếp theo, trong quy trình nhào bột, trường hợp nhồi & nhào đúng cách thì các “sợi” Gluten này sẽ khủng dần, dài ra với dẻo dẻo hơn (bạn nào làm cho bánh mỳ rồi thì chắc chắn là sẽ rất rõ vụ này ;) ). Dẫu vậy nếu chỉ tất cả vậy thì không đủ, còn yêu cầu 1 vật dụng rất quan trọng đặc biệt nữa là men nở sẽ giúp đỡ các sợi Gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong số khe và lỗ hở bên phía trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này vẫn “phồng to”, góp bánh nở, trong những khi sợi Gluten cứng lại, tạo nên kết cấu bền vững cho bánh.

Bạn đang xem: Strong flour là gì

Vì Gluten là nguyên tố chính tạo cho kết cấu cho bánh, phải sợi Gluten càng khổng lồ khỏe, hùng hổ bao nhiêu thì bánh sẽ có được độ cứng & dai nhiều (như những loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mượt mà & êm nhẹ như mây thì lượng Gluten trong bột bánh buộc phải thật là ít, và những sợi Gluten cũng buộc phải yếu đuối, mỏng mảnh manh thôi, chứ không giống hệt như Gluten trong bột bánh mỳ được.

Mặc dù protein có trong vô số loại bột, tuy nhiên chỉ có những chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là có thể giúp tạo ra các tua Gluten lúc nhào cùng với nước. Một vài loại bột khác như bột lúa mạch black (rye flour) hay như là 1 số loại hạt không giống sẽ không giúp hình thành Gluten, buộc phải trong một trong những trường hợp, sẽ giúp tạo kết cấu định hình cho bánh, khi áp dụng sẽ cần được trộn các loại bột này cùng với bột mỳ tất cả hàm lượng Protein/ gluten cao.


Vì Gluten đặc biệt quan trọng trong có tác dụng bánh bởi vậy nên các yếu tố ra quyết định Gluten tất nhiên cũng khá quan trọng. Những yếu tố này thì gồm nhiều, cụ thể là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, hóa học béo, cách nhào bột … Nhưng bởi vì trong bài này là nói riêng về bột nên mình cân nhắc lượng Protein trước nhé.

Như đã nhắc đến ở trên là chưa phải loại bột làm sao cũng rất có thể “sản sinh” ra Gluten, và bạn dạng thân việc sinh sôi, cải cách và phát triển của Gluten cũng nhờ vào nhiều vào hàm vị Protein cần trong phần phân nhiều loại dưới đây, bản thân chia nhỏ ra thành những nhóm tùy vào tài năng tạo Gluten của các loại bột nhé.

*


Bản thân các bạn bột mỳ cũng rất được chia ra làm các loại, tùy trực thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bạn dạng thì bao gồm hai nhóm bao gồm là:

Strong flour: bột mỳ bao gồm hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này hay được dùng để làm các một số loại bánh yêu cầu kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳWeak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong team này thường xuyên được dùng để triển khai các các loại bánh ngọt mềm, mịn, vơi hoặc những loại đồ vật tráng miệng tất cả hàm lượng Gluten thấp

Đây là hai nhóm bự nhất, nếu như chia nhỏ hơn nữa (dựa vào lượng chất Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các các loại bột mỳ (thường gặp) là:

Bread flour: bột làm cho bánh mỳ: các chất Protein từ 11-14%.

Xem thêm: Kỷ Luật Quân Đội Ứng Dụng Trong Xâ Y Nghĩa Của 11 Chế Độ Trong Ngày, Trong Tuần

Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh không giống mềm hơn bánh mỳ nhưng không thật mềm như Gateau: lượng chất Protein tự 9-11%Cake flour: bột có tác dụng bánh ngọt: làm các loại bánh đề nghị kết cấu mềm nhẹ: các chất Protein tự 7-9%

Ngoài cha loại sinh hoạt trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 các loại bột khác, siêu rất thông dụng nhưng vấn đề phân các loại không nhờ vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đó là loại bột làm bánh hay được sử dụng trong gia đình (mặc mặc dù sách bảo là thợ có tác dụng bánh bài bản thì bọn họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Hotline là bột mỳ đa dụng là cũng chính vì nó “đa dụng” – tức là dùng để gia công gì cũng được :P lượng chất Protein vào bột mỳ nhiều chức năng thường dao động quanh khoảng chừng 10.5 – 11.5%.Self-rising flour : là bột mỳ vẫn trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không nên trộn thêm bột nở, điểm yếu kém là bột trộn sẵn và để lâu thì có thể công dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi cách làm bánh có thể sẽ yêu ước lượng bột nở không giống nhau, do đó không thể cần sử dụng cho phần nhiều công thức. Cá thể mình không thích cùng không dùng bột này.

Ngoài những loại bột mỳ thông dụng với thường gặp mặt nhất kể trên, còn một số trong những loại bột khác cũng khá được xay từ hạt lúa mỳ là

Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay trường đoản cú nguyên phân tử lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà hơn nữa giàu bồi bổ và những loại khoáng chất hơn những loại bột đề cập trên. Về color thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ sở hữu được màu sẫm với cũng kém trơn mịn hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì tín đồ ta răn dạy là cần trộn bột mỳ nguyên cám cùng với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.Graham flour: cũng là 1 trong loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức CrackerDurum flour: bột xay tự durum wheat, tất cả hàm lượng Protein rất cao, cần sử dụng làm các loại pasta của Ý

Các loại bột mỳ bao gồm thì mình nghĩ vậy là tạm đủ rùi. Hy vọng là những tin tức này đã giúp các bạn lựa lựa chọn được một số loại bột cân xứng nhất để làm bánh :) bạn dạng thân bản thân thì trước đó thường là tải bừa bột mỳ bán trong siêu thị, sau khi biết được vụ Protein/ Gluten này thì đi download bột bắt đầu để ý hơn, với tự nghiên cứu và phân tích thành phần bột để mua chứ ko xem nhãn mác nữa.

Xem thêm: Tuyệt Chiêu Ngâm Rượu Sâm Đương Quy Ngâm Rượu Với Gì, Sâm Đương Quy Có Tác Dụng Gì, Giá Bao Nhiêu

Về việc thực hiện bột thay thế cho nhau thì gồm mấy điểm như sau:

– Để làm bánh mỳ nếu không có bread flour, chúng ta có thể dùng all purpose flour, bánh mỳ đã vẫn ngon nhưng rất có thể sẽ ko dai bởi (nhưng nói thiệt là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, bao gồm bread flour vẫn là xuất sắc nhất)


– với pastry flour cùng cake flour thì các bạn cũng có thể thay thế bột theo công thức sau:

Thay 120gram Cake flour bởi 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)Thay 120gram Pastry flour bởi 105gram All purpose flour + 15gram Corn starch

Cuối thuộc là mặc dù nói hàm lượng Protein vô cùng quan trọng, nhưng thực tế một con số ghi lượng Protein trên vỏ hộp cũng chưa đủ nói lên các điều lắm, vì quality của bột còn tùy nằm trong vào quality lúa mỳ, quy trình sản xuất, quy trình bảo quản… mang lại nên để làm bánh ngon thì ngoài việc mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và bao gồm cách bảo vệ hợp lý (bảo quản vị trí khô ráo, nhoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, bột xuất hiện rồi thì nên cần dùng càng nhanh càng tốt, và tuyệt vời và hoàn hảo nhất không dùng loại bột vẫn có tín hiệu bị mọt, lỗi nhé).

Hết phần 1 về bột mỳ – phần 2 đang về bột từ những loại phân tử khác & một trong những loại bột dùng riêng cho các loại bánh của Việt Nam. Chúc anh chị cuối tuần sung sướng :)

Bài viết thực hiện hình hình ảnh minh họa từ tìm kiếm ngẫu nhiên qua Google. Những kiến thức & thông tin tìm hiểu thêm từ sách Professional Baking của Le Cordon Bleu.